Es la primer fiesta patria del año, y aunque este años nos encuentre encerrados, en cuarentena, seguramente muchos haran su pedido de locro por delivery y algún que otro osado cocinará el suyo en casa.

Estos pocos valientes que se animen,  dedicarán una semana a buscar los ingredientes (maíz, huesos, tripa gorda o mondongo) para después pasar siete horas supervisando la olla. Mejor pedirlo hecho a uno de los tantos restaurantes que llevan varios días en la campaña de «reserve su porción».

Pero, ¿por qué el menú estrella del 25 de Mayo es el locro y no la carbonada, el puchero o las empanadas?

«El locro del 25 de Mayo es algo bastante tardío», convino Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral Conicet, en una charla con minutouno.com. En la Ciudad de Buenos Aires, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX, pero empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.

Antes de 1820 el locro se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe, pero en la Ciudad de Buenos Aires «no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española», explicó Perticone. Punto para la carbonada, que deviene de una preparación originaria de la Madre Patria y no del maíz de los Andes.

Pero «entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema» para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Ese período, el de las presidencias históricas de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales.

«Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional» que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. «No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada, por ejemplo», señaló Perticone.

La carbonada es tan rendidora como el locro, pero como lleva más carne es más cara de preparar y éste le ganó el lugar como plato «de festejo grande» para 1960.

Aunque no hubo «una acción definida y orgánica para con la cocina» a mediados del siglo XIX, para 1930 «si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero», según Perticone, con lo que algo en el perfilamiento de «lo nacional» surtió efecto.

El «locro patrio», entonces, «fue una construcción, pero no arbitraria», aclaró Perticone.

Si se mira un libro de cocina de 1950, como «La mesa del hogar», un tomo impreso en Buenos Aires «para costear obras de piedad y caridad radicadas en Tucumán», el locro podría ser de maíz o de trigo, no lleva mondongo y es más «liviano» en el sentido de que no tiene tripa gorda, cuero de chancho ni mondongo.

Receta para ocho personas:

• Poner, la noche anterior, en agua fría 1 taza de maíz molido y una taza de porotos.
• Al día siguiente se lo lava muy bien y se pasa a una olla con dos litros de agua, más o menos.
• Luego agregar medio kilo de carne gorda cortada en trocitos, dos chorizos enteros, huesos varios, una rama de perejil, una cebolla y hojas de cebolla verde.
• Poner la olla al fuego y, cuando comience a formarse espuma se retira con una desepumadera.
• Cuando ya no se forma más espuma se condimenta con sal a gusto y se deja hervir a fuego fuerte hasta que el maíz esté muy blando. Debe mezclarse de vez en cuando.
• Media hora antes de servir se agregan seis trozos de zapallo sin cáscara para que se disuelva. Al mismo tiempo se ponen seis papas y seis batatas medianas. Mezclar después.
• En una sartén se prepara una fritura de dos o tres cucharadas de grasa de cerdo, cebolla verde picada y pimentón.
• Al servir se hecha encima del locro, en cada plato, una cucharada de la fritura anterior.

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El gobernador de Santa Fe, Omar Perotti, encabezó el acto conmemorativo por el 210 aniversario de la Revolución de Mayo, en el que afirmó que “la Patria es el bien común, el lugar amplio y diverso donde todas y todos somos necesarios para alcanzar un destino de grandeza. Nos seguimos pensando y deseando como Nación emancipada, capaz de decidir nuestro futuro, nuestro destino, buscando siempre el bienestar de nuestro pueblo”.

“Los momentos que vivimos nos demandan repensar el camino hacia esa ansiada libertad en toda su complejidad, ante el cambio de paradigma universal. Esta pandemia nos amenaza a todos, pero no nos iguala a todos. Acrecienta desigualdades, potencia las carencias. Y eso evidencia una sociedad injusta, desequilibrada”, detalló Perotti.

En este sentido, el gobernador manifestó que “la pandemia ha puesto en atención y hace impostergable dos sectores muy visibles que han sido dejados de lado en los últimos años: nuestros adultos mayores y las poblaciones de los barrios vulnerables, signadas por el hacinamiento. Allí hay mucho para trabajar, allí claramente cualquier expresión de libertad debe contemplar la solución de cada uno de ellos”.

Durante el acto, que se realizó en la plaza 25 de Mayo de la ciudad capital, el titular de la Casa Gris apeló al espíritu solidario de cada santafesino, al afirmar que “creemos en una patria viva que se construye con cada acto de solidaridad, con cada gesto y acción que ponen al colectivo por encima del individuo. De eso se trata hoy, de cuidarnos, de construir nuevos lazos, de ser solidarios, del gesto simple entre vecinos, de la contención de los vulnerables, de potenciar un Estado creativo e innovador que cobije a todos comenzando por los que más lo necesitan”.

“Hoy estamos en guerra, una guerra distinta, con un enemigo que viaja con nosotros. En las guerras convencionales se dinamitaban los puentes para evitar el avance del enemigo. Hoy el camino y el puente somos nosotros”, graficó el primer mandatario provincial y amplió: “En las guerras desde todas las épocas, hay hospitales de campaña. Hoy los cuerpos de sanidad no están en la retaguardia, están en el frente más duro de la batalla. Allí con poco conocimiento todavía del enemigo, con todas las armas pero fundamentalmente con mucho coraje. Con las lógicas adaptaciones, en esta guerra no puede haber neutrales ni indiferentes”.

Más adelante el gobernador se dirigió a la clase política, al sostener que “ debe estar a la altura de la responsabilidad y confianza que cada ciudadano depositó con su voto. Tanto en quienes hemos sido elegidos para gobernar los destinos de la provincia como quienes han sido elegidos para ser oposición. Juro que jamás imaginé que todos nuestros sueños, ideas y proyectos iban a verse trastocados por algo tan microscópico como letal. Ante situaciones límites debemos anteponer el hecho de ser hombres y mujeres de Estado, con la enorme responsabilidad de conducir los destinos de nuestros pueblos. Trabajando incansablemente para cuidar la vida de cada santafesina y santafesino para trabajar por la reconstrucción de la provincia, de la mano del trabajo, de la producción y de la ciencia y la tecnología”.

Para finalizar, Perotti dejó un mensaje claro a cada santafesino y santafesina.   “Nadie se salva solo, todos somos y hacemos la patria. Es entre todos y con todos. Juntos y en unidad”.

PRESENTES

De la ceremonia, llevada a cabo en la Plaza 25 de Mayo, en la ciudad capital, participaron la vicegobernadora de la provincia, Alejandra Rodenas; el ministro de Gobierno, Justicia, Derechos Humanos y Diversidad, Esteban Borgonovo; la ministra de Educación, Adriana Cantero; el intendente municipal, Emilio Jatón;  el senador por el departamento La Capital, Marcos Castelló; y el presidente del Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Santa Fe, Leandro González.

También estuvieron presentes el presidente de la Corte Suprema de Justicia de la provincia, Rafael Gutiérrez; el jefe de la Policía de la provincia, Víctor Sarnaglia; el jefe de la guarnición Santa Fe del Ejército, coronel Juan Carlos Borri; el arzobispo de Santa Fe, monseñor Sergio Fenoy; y la pastora evangélica, Ruth Ríos Brunet, entre otras autoridades.

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El homenaje a la patria se hizo este mediodía del lunes 25 de mayo y fue presidido por el Intendente Roberto Sponton.

El acto se realizó en la plaza central San Martín, sin público y con una fuerte carga simbólica, siguiendo las medidas de seguridad. Las instituciones se hicieron presentes a través de sus Banderas de Ceremonias y el evento se transmitió a través de los medios de comunicación.

«Gracias a todos por participar simbólicamente de este acto desde casa. Es muy importante el acompañamiento de los vecinos en este nuevo homenaje a nuestra patria. […] Con justa razón y enfático orgullo, podemos afirmar que es nuestra calidad humana la que nos une, la que nos hermana y la que nos hace salir siempre adelante. Dando siempre lo mejor de nosotros en cada batalla, porque tenemos la suerte de contar con los héroes que nuestra patria necesita, fundamentalmente en situaciones como las que estamos atravesando: profesionales de la salud, de la fuerza de seguridad, de los bomberos voluntarios, de los docentes, de la administración pública y de tantas otras instituciones y organizaciones que desde el día ‘uno’ vienen haciendo patria», fueron algunas de las palabras que expresó el Intendente Sponton en su discurso oficial.

Estuvieron presentes el Secretario de Hábitat, Urbanismo y Vivienda de la Provincia de Santa Fe, Amado Zorzón; funcionarios del gabinete local, concejales y representantes de salud, fuerza de seguridad y bomberos

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